Le processus de brassage
Ce qui avait commencé chez Vincent Dilewyn dans quelques chaudières de 100 litres n’a pas beaucoup changé aujourd’hui. Le brassage des différentes bières Vicaris se fait toujours de manière traditionnelle, avec passion et amour, et dans le souci de la qualité. Toutes les bières vicaris sont produites sans filtration claire de la bière, ni pasteurisation ni centrifugation.
L’empâtage
La première étape du brassage consiste à obtenir un extrait d’orge germée, appelé malt.
Nous mélangeons de l’eau de brassage à du malt d’orge à une température de 63°C, et les faisons ensuite chauffer jusqu’à 72°C. Au repos à ces températures, les enzymes du malt vont scinder les chaînes d’amidon en sucres fermentescibles. Dans une étape ultérieure, ces sucres seront transformés en alcool par l’action de la levure. Le mélange de malt de pils, de malt caramélisé et de malt torréfié déterminera en grande partie la couleur, le moelleux et le goût de la bière.
La filtration
Il reste toujours une partie des grains de malt qui n’a pas été dissoute. Dans une cuve de filtration classique, nous allons séparer ces composants et les protéines insolubles du liquide riche en sucre appelé « moût ».
Pendant deux heures, le sucre encore présent autour des débris de grains est rincé dans la cuve de filtration. Les drêches sont le résidu naturel de la filtration, réalisée afin de retenir les impuretés importantes. Dès lors, seul un moût clair et riche en sucre s’écoule et est collecté dans la cuve de cuisson. Le brasseur arrête le filtrage et le rinçage lorsque le moût a une teneur en sucre correcte dans la cuve de cuisson.
La cuisson
Pendant au moins une heure, nous cuisons le moût et y ajoutons du houblon à des moments précis. Au fur et à mesure que le houblon cuit, des acides iso-alpha agréablement amers se forment à partir des différentes variétés de houblon. À la fin du processus de cuisson, des granulés de houblon sont encore ajoutés pour obtenir un arôme raffiné.
La fermentation
Pendant une semaine, nous laissons les millions de cellules de levure transformer tous les sucres simples en alcool et en gaz carbonique. À une température de 24°C, la levure produit aussi des éthers qui sont à l’origine d’odeurs de « banane », de « pomme verte » et d’autres arômes fruités.
Koude lagering
Het jonge bier geven we na de gisting tijd om te rusten en te rijpen. Tijdens de lagering op -1°C zakken de gistcellen traag naar de bodem, klaart het bier mooi uit en komen de diverse smaken mooi in balans. Tijd en geduld zijn cruciale aspecten bij dit gedeelte van het proces.
Botteling
Na enkele weken van koude lagering wordt het bier gebotteld in de eigen bottelinstallatie van de brouwerij. Door alle aspecten van het proces in handen te hebben, kunnen we ervoor zorgen dat het eindproduct voldoet aan onze kwaliteitsvoorwaarden.
Elk bier wordt afgesloten met zijn typische kroonkurk, evenals elke batch bier voorzien wordt van zijn unieke lotnummer.
Na 2 weken hergisting op fles en 2 maanden rijping in het magazijn is het Vicaris bier eindelijk klaar om naar de consument te vertrekken en geconsumeerd te worden.
